NSF/ANSI 51 認証は業務用ステンレス鋼器具にとって何を意味しますか?

米国における商用グレードの食器類を定義する材料規則、クロムしきい値、洗浄性テストに関するフィールド ガイド。{0}}

NSF/ANSI 51 は材料標準完成品の標準ではありません。-その正式な目的は、商業用食品機器で使用される材料、仕上げ、およびコンポーネントに対する最低限の食品保護および衛生要件を確立することです。これは購入者にとって重要な違いです。サプライヤーが自社のカトラリーが「NSF/ANSI 51 認証済み」であると言う場合、通常、カトラリーに使用されている材料が NSF/ANSI 51 に準拠しており、完成品が以下の認証を受けていることを意味します。NSF/ANSI 2、食品機械の設計・施工基準です。

NSF/ANSI 2 は、完成したフォークやスプーン - のデザイン、洗浄性、構造的完全性を実際にカバーする規格です。 NSF/ANSI 2 では、材料が NSF/ANSI 51 を満たすことが要求されます。したがって、2 つの規格は順番に機能します。51 で材料規則を定義し、2 でそれらを完成した器具に適用します。 2 つのうちの 1 つへの準拠しか証明できないサプライヤーは、不完全な認証ファイルを持っています。

この規格では、食品機器の 3 つのゾーンも区別しています。フードゾーン(食品と直接接触する表面)、スプラッシュゾーン(飛沫がかかる可能性はあるが、直接接触しない表面)非食品ゾーン-（食品と接触しない表面）。フォークやスプーンの場合、調理器具全体 - の歯、ボウル、ハンドル - が使用中に食品ゾーン内に収まるため、最も厳しい要件が全体に適用されます。

ステンレス鋼製器具に対する技術的に最も決定的な要件は、セクション 4.2.1.2 に記載されています。食品ゾーンで使用されるステンレス鋼には、次の物質が含まれていなければなりません。最低16%のクロム。クロムは、耐食性を担う不動態酸化層を形成し、鉄が食品に移行するのを防ぐ元素です。 16% 未満では、特に酸性の食品や高温の食器洗い機の存在下で、不動態層の安定性が低下します。-

このしきい値は、300 シリーズおよび 400 シリーズのステンレス鋼を事実上義務付けています。グレード 304 (18/8 または 18/10)18% のクロムが含まれており、要件を余裕で超えています。グレード43016-18% のクロムが含まれており、まさに閾値に相当します。一部の 200 シリーズ合金を含む、クロム含有量の低いグレード - - 食品ゾーンでの使用のラインを下回ります。

慎重に定義された例外が 1 つあります。 NSF/ANSI 51 では、ステンレス鋼の使用が許可されています。クロム16%未満に使用される鋭利な刃先を必要とするカトラリー、刃物、および同様の用途ただし、合金が適切な後熱処理によって硬化または焼き戻しされている場合に限ります。-これは冶金学的現実を認めています。通常、ナイフの刃には 420 や 440 などのマルテンサイト グレードが使用されます。これらのグレードは、硬度とエッジの保持を実現するために炭素が多く、クロムが少ないものです。切れ味を維持する必要があるナイフの刃は、18/10 オーステナイト鋼から作ることはできません。

この免除はブレードにのみ適用されます。フォーク、スプーン、食器、ナイフのハンドルはすべて 16% のクロム要件の対象となります。技術仕様を検討する購入者は、どのコンポーネントが免除の対象となり、どのコンポーネントが適用されないのかについての明確な記述を探す必要があります。

NSF/ANSI 51 のセクション 4.1.3 では、コーティング - について言及しています。これは、色付きまたは装飾的な食器類にとって直接重要な規定です。規格では次のように述べられています意図的な成分として鉛を含むコーティングは使用してはならない食品ゾーン、飛沫ゾーン、非食品ゾーンなどの食品機器の表面。-さらに、0.06%を超える意図的でない鉛含有量は使用してはならない。

PVD コーティング、塗装ハンドル、またはラッカー仕上げを施したステンレス鋼の調理器具の場合、これにより明確なコンプライアンスしきい値が作成されます。鉛が意図的に添加されたものであるか、顔料や原料中の不純物として存在しているかにかかわらず、コーティング配合物は鉛が 0.06% 未満であることを検証する必要があります -。コーティングされた器具の NSF 準拠を主張するサプライヤーは、この制限を確認するコーティング配合の文書またはテストレポートを提供できる必要があります。

NSF/ANSI 51 は洗浄性要件も確立しており、これはこの規格がカトラリーの設計に最も実際的な影響を与える部分です。この規格では、効果的に洗浄および消毒できるように表面を設計および仕上げることを要求しており、耐食性、耐衝撃性、耐摩耗性、耐熱性、およびコーティングの密着性の試験方法を確立しています。

フォークまたはスプーンの場合、洗浄性テストでは、通常の洗浄後に食品の残留物を表面から完全に除去できるかどうかを検査します。これは、表面の粗さ、エッジの滑らかさ、食品の粒子がたまる可能性のある隙間や「衛生的な行き止まり」がないことによって影響されます。電解研磨が粗いフォーク、タインエッジの仕上げが不十分な場合、または継ぎ目が露出したハンドル-タイン接合部がある場合は、合金組成が正しい場合でも故障する可能性があります。

このため、NSF- 準拠の業務用食器は、高度に研磨または電解研磨された表面、継ぎ目のない一体構造、丸みを帯びた完全に仕上げられたエッジなど、特定の物理的特徴を共有する傾向があります。-これらの機能は美的好みではありません - 洗浄性テストに合格するための機能要件です。

よく混乱するのは、NSF/ANSI 51 と FDA の食品接触規制との関係です。これらはさまざまな質問に対処しており、互換性があるというよりはむしろ補完的なものです。

FDAの要件化学物質の安全性に関する質問に答えてください。その材料は食品に有害な物質を放出しますか?ステンレス鋼グレード 304 および 316 は、食品との接触に関して GRAS (一般に安全と認められている) とみなされ、材料組成および必要に応じて移行試験を通じて適合性が実証されています。

NSF/ANSI 51は、衛生面と耐久性に関する質問に答えます。その素材は、強力な洗剤を使用して高温で繰り返し洗浄される業務用厨房環境に適していますか?フォークは FDA に準拠している可能性がありますが、クロム含有量が低すぎる場合、または表面仕上げが洗浄できない場合は、NSF/ANSI 51 に合格しません。{0}

実際には、NSF のリストにはベースラインとして FDA への準拠が必要ですが、その上に商業衛生層が追加されます。米国の食品サービスのバイヤーの場合、法的な市場アクセスのために FDA が必要であり、運営上の許容性のために NSF が必要です。-

1. NSF リスト番号を要求します。NSF は公開リスト データベースを管理しています。 NSF 準拠を主張するサプライヤーは、個別に検証できるように、特定のリスト番号を提供する必要があります。
2. 両方の規格を確認してください。製品が NSF/ANSI 51 に準拠した材料を備えた NSF/ANSI 2 (完成品) に基づいてリストされているかどうかを尋ねます。1 つの規格のみの主張は不完全です。
3. クロムステートメントを確認してください。フォークとスプーンの場合は、合金に少なくとも 16% のクロムが含まれていることを書面で確認してください。ナイフの場合は、刃の免除が適用され、ハンドルが 16% の要件を満たしていることを確認してください。
4. コーティングの鉛含有量を確認してください。コーティングされた製品については、鉛含有量が 0.06% 未満であることを示す文書を請求してください。
5. 曖昧な認定を受け入れないでください。「食品グレード」または「商業品質」の主張は、NSF のリストではありません。規格番号とリスト参照を主張します。

NSF/ANSI 51 とは何ですか?なぜ業務用刃物にとって重要なのでしょうか?

NSF/ANSI 51 は、食品機器材料に関する米国国家規格です。商業用食品機器に使用される材料と仕上げに対する公衆衛生と衛生の最低限の要件を定めています。業務用カトラリーの場合、米国の保健局と食品サービスの流通業者は NSF リストに記載された製品を要求しており、NSF/ANSI 51 は食品ゾーンとの接触に許容される材質を定義しているため、これは重要です。-

NSF/ANSI 51 の 16% クロム規則とは何ですか?

NSF/ANSI 51 のセクション 4.2.1.2 では、食品ゾーンで使用されるステンレス鋼には最低 16% のクロムが含まれることが求められています。このしきい値により、適切な耐食性と安定した不動態酸化層が確保されます。フォーク、スプーン、その他の刃物以外の調理器具は例外なくこの要件を満たさなければなりません。-

ナイフの刃がクロム要件から免除されるのはなぜですか?

ナイフの刃には、鋭い刃先を実現し維持するために、炭素含有量が高く、クロム含有量が低いマルテンサイト系ステンレス鋼が必要となることがよくあります。 NSF/ANSI 51 は、合金が適切な後熱処理によって硬化または焼き戻されている場合に限り、カトラリー、ブレード、および同様の鋭利な刃物の用途に 16% 未満のクロムを含むステンレス鋼を許可することでこれを認識しています。-

NSF/ANSI 51 は器具のコーティング中の鉛を制限していますか?

はい。セクション 4.1.3 では、食品機器の表面に意図的な成分として鉛を含むコーティングを施すことを禁止しています。また、意図しない鉛含有量が 0.06% を超えるコーティングも禁止されています。これは、ステンレス鋼製器具の装飾仕上げ、着色コーティング、保護層に適用されます。

NSF/ANSI 51 は法的に義務付けられていますか? それとも任意ですか?

NSF/ANSI 51 は、FDA の食品接触規制のような連邦法的要件ではありません。しかし、これは実際的な要件として機能します。多くの米国の州および地方の保健法が食品機器に関する NSF 基準を参照しており、ほぼすべての商業流通業者およびレストラン チェーンが購入条件として NSF リストを指定しています。それがなければ、市場へのアクセスは大幅に制限されます。